começou-se a observar um crescente interesse pelos alimentos funcionais que,
além de nutrir, apresentam propriedades fisiológicas específicas, estando presentes
naturalmente ou sendo adicionados em produtos alimentícios. Os peixes são um
importante constituinte da dieta humana e possuem a maior reserva de ácidos
graxos poliinsaturados, especialmente o eicosapentaenóico (EPA) e o docosahexaenóico
(DHA) da série n-3. As pesquisas científicas com esses ácidos graxos têm-se intensificado
por estarem eles envolvidos na prevenção e cura de doenças, principalmente cardiovasculares
e inflamatórias (BRUM et.al;2002). O óleo de peixe é originário de águas frias, principalmente
em peixes oleosos como atum, salmão e anchovas, ricos em ômega 3, possui como principais
componentes o ácido eicosapentaenóico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA).
Os peixes de águas frias contém quantidades relativamente grande de PUFA´S (Polyunsatured
fatty acids) n-3 (PUUSTINEN et.al., 1985) e a temperatura da água é um fator importante para
isso.
Outros fatores, além da temperatura da água, o peixe marinho gorduroso, tal como salmão,
cavala e arenque, são ricos em ácidos graxos ômega 3 pré-formados EPA e DHA, devido a ingestão
de muitas plantas marinhas, especialmente algas unicelulares de fitoplâncton, que contém ácido
graxo ômega 3 em sua forma sintetizada (MARTINS et.al. 2008). Os peixes são uma fonte rica em
ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e esses ácidos fornecem benefícios para a saúde humana
além da nutrição básica. Por essa razão, muitos estudos tem sido feitos enfocando a análise
do teor das substâncias que compõem os alimentos e também aos efeitos dos processamentos
a que esses alimentos são submetidos (GARCIA J. U. et.al.2004). Segundo artigo de Simão et.al.
2007, os humanos podem sintetizar todos os lipídios necessários à saúde, com exceção dos ácidos
graxos poliinsaturados (PUFA`S) de cadeia longa ômega 3(n-3) e ômega 6 (n-6) sendo estes
chamados essenciais. Os PUFA`S n-3 e n-6 e seus derivados originam-se dos ácidos cis-linoléico e
alfa-linoléico, respectivamente. Com exceção dos ácidos graxos monoinsaturados (MUFA´S), que
podem ser produzidos endogenamente pelos seres humanos devendo ser adquirido através da
suplementação.